| SOURCES D'EXPOSITION
Des nitrates sont produits, naturellement et en
faibles quantités, dans les sols, par des bactéries
qui les fabriquent en fixant l'azote de l'air ou en décomposant
des matières organiques.
La contamination de plus en plus fréquente des sols est due
à l'usage excessif d'engrais (chimiques et déjections
animales) ainsi qu'à des rejets d'eaux usées.
Cet enrichissement des sols a pour conséquence un accroissement
des teneurs dans les plantes et dans les ressources en eau. L'eau
du robinet (distribution publique ou puits privés) et les
légumes peuvent donc être la cause d'une ingestion
importante de nitrates.
Les légumes stockent cet élément
surtout dans les feuilles et les racines : laitue, épinards,
choux, navets, betteraves, radis, carottes... peuvent en contenir
énormément et même permettre leur transformation.
Des études sur les épinards ont montré que
la conservation à température ambiante pendant plusieurs
jours, ainsi que la décongélation lente pouvaient
induire une transformation des nitrates en nitrites.
Les nitrates et les nitrites sont aussi utilisés
(dans des limites autorisées) comme conservateurs de produits
carnés (charcuteries...) et de poissons. Ils ont pour but
de protéger contre le botulisme et de maintenir une couleur
appétissante. Les additifs alimentaires codés E 249
à E 252, sur les emballages, en contiennent. Enfin, la fumée
de tabac contient des nitrosamines.
EFFETS SUR LA SANTE
Ils sont liés à l'ingestion de nitrites
ou de nitrates qui se transforment, plus ou moins, en nitrites,
dans le tube digestif, sous l'action de bactéries.Les nitrites
se combinent à l'hémoglobine du sang et forment la
méthémoglobine qui empêche les globules rouges
de véhiculer l'oxygène nécessaire à
l'organisme. Si l'adulte a des systèmes de régulation
qui bloquent l'apparition de ce phénomène, le jeune
enfant en est dépourvu. Sa peau devient bleue, et des troubles
de la conscience peuvent apparaître ainsi que des conséquences
tragiques.Les nitrites peuvent aussi se combiner avec les amines
et les amides (constituants élémentaires de nombreux
aliments et de divers médicaments) pour former des composés
nitrosés (nitrosamines et nitrosamides). Ces composés
se sont révélés expérimentalement cancérogènes
pour diverses espèces animales. Chez l'homme, une relation
entre l'exposition aux nitrates et le risque de cancer est soupçonnée,
mais les études n'ont pas, jusqu'à présent,
apporté de preuves certaines.
ROLE DE L'EAU ET TENEUR LIMITE
L'apport de nitrates, par les aliments, est en
général prépondérant. Une enquête
réalisée en 1990, sous l'égide du Ministère
chargé de la Santé, dans près de 400 cantines
desservies par des eaux contenant moins de 50 mg/l de nitrates,
a montré que l'apport par l'eau est d'environ 20 %.La teneur
limite de 50 mg/l est fixée en fonction des risques pour
la population la plus vulnérable (nourrissons et femmes enceintes
ou allaitantes).Cette valeur constitue également une précaution
vis-à-vis d'effets cancérogènes incertains
; elle tient compte de la présence de nitrates dans le reste
de l'alimentation et de la dose journalière admissible (3,65
mg/kg de poids corporel/jour).
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